火腿腸里“混搭雞肉”會降低營養嗎？

　　前一段時間，有記者“調查”了超市中各種火腿腸的成分表，發現很多產品不是“豬肉”，而是“混搭”了雞肉等“廉價肉”。在行文中，記者對這種做法進行了“質疑”，暗示通過這樣的“混搭”來降低成本是一種不正確的行為。

　　火腿腸是一種加工食品。加工食品一般會有國家標準來進行“定義”。也就是說，滿足什么樣的成分和加工標準，就可以稱為某某食品。而火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料……”——也就是說，它甚至可以完全不用豬肉！

　　人們吃食品，除了安全這個基本要求，其他的需求是充饑、好吃和營養。任何食品都能充饑，這自然不必多說。而好吃，除了跟原料有關，還跟調味料和加工過程有關。工業化的配方食品，通過特定的原料、調味料和加工方式，按照多數人的口味進行了優化。他不見得受到每一個人的喜歡，但通常是多數人喜歡的口味。

　　相對于口味，媒體更喜歡談“營養”。在許多報道中，經常有意無意地暗示“混搭了廉價原料，營養價值低”。但實際上，一種食品原料的“營養價值”，往往跟價格沒有什么關系。而且，“營養價值”本身，就沒有一個簡單的標準去衡量。任何為人體提供熱量或者物質的食物成分，都應該是“營養”。

　　我們經常說某某食品“營養價值高”，其實是指它能更加高效地提供人體容易缺乏的營養成分。但是人體容易缺乏什么樣的營養成分，不同的人差別比較大。比如在缺衣少食的年代，肥肉就是很好的“營養”；對于那些貧困地區，主要用蔬菜野菜充饑的孩子，精米白面、蛋奶肉類就是“營養”；而對于大城市里那些小胖墩們而言，精米白面、雞鴨魚肉反倒是需要限制的，而蔬菜粗糧才是更好的“營養”。

　　作為眾多食品中的一種，火腿腸的營養該如何衡量呢？國家標準要求標出主要的營養成分含量，比如蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉，并且標注出原料成分，比如豬肉、雞肉、淀粉等等。火腿腸的質量分級，也是以其中的蛋白質、脂肪和淀粉的不同含量來劃分。

　　不管是豬肉、雞肉還是魚肉，其中所含有的蛋白對于滿足人體需求沒有明顯區別。也就是說，要了解火腿腸中的蛋白質這個重要的“營養指標”，重要的是它的含量，而不是它來自于什么肉。脂肪對于吃火腿腸的大多數人來說都是“壞的”，應該限制它的攝入。要了解它，也是該去看營養標簽上的含量，而不是關心用的是雞肉還是豬肉——而實際上，用雞肉代替豬肉，還有利于降低脂肪的含量。

　　火腿腸中的淀粉的確主要是為了降低成分而加的“填充料”——雖然，恰當地使用也有助于獲得不同的口感。

　　不管是豬肉、雞肉還是淀粉，都是正常的食品原料。分開吃有各自的營養，混在一起做成火腿腸也不會使得各自的營養降低。從脂肪和蛋白質的角度來說，雞肉甚至豬肉更加“營養”。僅僅是因為現在的雞肉比豬肉便宜，“混搭雞肉”就成了被詬病的原因？

　　混搭豬肉、添加淀粉，的確是降低了成本。但降低成本不是罪惡，只要食品本身衛生安全、營養標簽真實可靠，成本與價格就只是廠家與消費者之間的一種雙向選擇，而無需多慮其他。

　　專欄作者簡介——

　　云無心：清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，現在在美國食品行業從事研發工作。美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。

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